いつぞやか餃子のレシピを書いたんだけど、更に工夫して肉汁たっぷりの餃子にカスタム。
鶏皮ポン酢を作っている最中に思いついたんだけど、これがまたものすごく旨かったのでレシピとして書き起こしてみた。

ビールに超合う鶏皮のポン酢和えを作ってみた | naonotes.com（ナオノーツ）

材料・・・100〜120個分

中身を多く作っておき、冷凍しておくといつでも食べられる。

鶏皮・・・200g

今回のポイントとなる部分。
グラム数は大体でいい。

豚挽肉・・・300g

脂身が多い物の方がジューシーに仕上がる。
間違っても合挽とかは使わないこと。

ニラ・・・2束

3mm幅のみじん切りにしておく。

キャベツ・・・3分の1玉

ニラと同じくらいの大きさにみじん切りにしておく。

水餃子の皮・・・100枚

必ず水餃子用の皮を使う事！
普通の餃子用の皮だと薄すぎて破れてしまい、肉汁の流出を防げない。

ホタテの水煮缶・・・1個

無くてもいいが、入れると味わい深くなる。

ニンニクとショウガすりおろし・・・各大さじ2

チューブの物でよい。

醤油・ごま油・・・大さじ2

コク付け。

味噌・・・小さじ2

隠し味。

日本酒・・・大さじ3

肉が軟らかくなる。

オイスターソース・・・大さじ3

味の要になる。

ウェイパー・・・大さじ2

無ければ顆粒中華スープの素で代用。

塩・・・小さじ1

肉の粘度を上げる。

胡椒・・・小さじ2分の1程度

香り付け。

作り方

まず、鶏皮を20分中火でゆでる。
お湯の量は500ml。
脂やアクが浮いてくるので、しっかりすくって捨てる。

ゆであがった鶏皮を取り出し、包丁で叩いてミンチにする。
面倒ならフードプロセッサーでミンチにしよう。

ゆで汁にウェイパーを加え、中華スープを作る。
これで鶏皮から出ただし汁＋ウェイパーで旨みたっぷりのスープが出来上がった。

ミンチにした鶏皮とゆで汁を合わせ、あら熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やす。
こうすることで、鶏皮から出たコラーゲンで中華スープの煮こごりが出来る。
これが肉汁たっぷりにする一手間。

煮こごりが出来上がったら、ウェイパー以外の材料と調味料をすべてボウルに入れしっかり混ぜ合わせる。
野菜も生のまま使い、調味液を一気に全部入れてしまうのがポイント。
ホタテの水煮缶も中の水ごとすべて入れよう。

結構凄い量に見えるが、混ぜると少なくなる。
混ぜムラが出来ないように丁寧に混ぜよう。

混ぜたら煮こごりを投入し、更に混ぜ合わせる。
ムラが出来ないようしっかりと、手の温度で煮こごりが溶けないよう素早く混ぜる。

混ぜ合わせたらラップをし、冷蔵庫で30分〜1時間ほど寝かせ、煮こごりを冷やし固め、具を熟成させる。

これで具の出来上がり。

皮に包む

ポイントはあまり具の量を多く包みすぎないことと、小麦粉を溶かした水で糊を作り、包んだ口をぴっちり止めること。
こうすることで肉汁の流出を防げる。
隙間があるとせっかくの肉汁が全部出てしまうので意味がない。
しっかり閉じよう。

焼き方

餃子の最も重要なところが焼き方。
これに失敗するとマズくなる。
油を強いたフライパンやホットプレートに餃子を載せていくが、必ず1cmくらいの間隔を開けながら置いていくこと。
ぴっちり詰めるとくっついてしまい、食べる時に皮がはがれて肉汁が出てしまう。

中火で温めたフライパンに餃子を載せていき、普通は水を入れて蒸し焼きにするのだが、水は絶対に使ってはいけない。
必ず沸騰したお湯を使うこと。
水を入れてしまうと沸騰までに時間がかかり、フライパンは冷えるし皮の上部まで水が染み渡らない。
皮にしっかりお湯をしみこませないと、ただ硬いだけの皮になってしまう。
沸騰したお湯を入れることで、皮がまんべんなくお湯を吸い、いい歯ごたえの皮になる。
水の量は餃子が2mmくらいお湯に浸るのを目安に入れよう。
このお湯に中華スープの素を説かして使うとさらに皮がうまくなるが、焦げやすくなるので注意。
中火でお湯が蒸発するまで焼き、ほとんどお湯が蒸発したらもう一度油を餃子に回しかけて少し火を強くし、ぱりっと焼き上げて出来上がり。
IHならお湯を入れて蒸し焼きにするときは5、焼き目をつけるのは6でやるといい。

ものすごい肉汁

まずタレなしで食べてみよう。
1口食べると小籠包のように肉汁が吹き出す！
やけどに注意ね。
好みのタレを作り、熱々をハフハフ言いながらほおばり、キンキンに冷やしたビールやハイボールを飲む！
もう最高に旨い！
下手な店で食べるよりずっと旨いよ。
是非試してほしいです。

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