いい蕎麦屋。悪い蕎麦屋。

嫁のお友達が、某蕎麦屋がおいしいと言っていたので行ってみた。
正直たいしたことなかった。
人が旨いといっても、俺が旨いと思わなきゃうまくない!w
俺は無類の蕎麦好きで、旨い蕎麦と聞けば何百キロでも突き進む変態です。


大体自分の住んでいる街でも蕎麦屋を食い尽くしたんだけど、自分の好きな蕎麦屋ができてからはそこ以外あまり行かなくなった。
蕎麦屋ってのはラーメン屋と同じで無闇矢鱈に増えるもんで、それだけ麺好きが多いんだろうけども。
その点東京はいいよね。
東京にいたときは旨い蕎麦屋死ぬほどあってよかったなぁ。

今日食べた蕎麦はぶちぶち短く切れているし、粉っぽいし、全然大したことのない蕎麦だった。

どんな蕎麦が旨い蕎麦?

だけど、田舎では旨い蕎麦とはなかなか巡り会えない。
なんでかって言うと、人が旨いとイメージしている蕎麦と実際食べてみて旨いと思う蕎麦に大きな隔たりがあるからだと思う。
大体、蕎麦のイメージって黒いブツブツが入っていて、紫がかってて、そば粉100%(十割蕎麦)で、麺が不揃いの田舎蕎麦が旨いと思ってる人が多い。

あんなん嘘っぱちだから。デタラメもいいところ。

そんな蕎麦クソもうまくない。
そんな蕎麦ありがたがって食う奴も馬鹿。
ひとつひとつ説明していこう。

蕎麦の黒いブツブツって何?

あの黒いブツブツは、実は蕎麦殻。蕎麦の実を粉にしているときに入ってしまった不純物。
当然食えない。
それをありがたがってるって話。
製粉会社にとってはありがたい話。
適当に製粉しててもありがたがって買ってくれるからね。
あれをほぼ0にするってのは結構手間がかかる。
入ってたほうがありがたがられるなら入れるわwwww楽だしwww
ってなもん。
無いほうが綺麗な蕎麦が打てる。
蕎麦殻みたいな不純物が入っていないほうが細く切れにくい長い蕎麦が作れるからね。
だからいい蕎麦は見た目ですぐわかる。
ブツブツがある蕎麦は麺が太い。
なぜなら、太くすると切れちゃうから。
ま、ダメな蕎麦ってこと。

紫がかってる蕎麦は古い

蕎麦は紫。
イメージとしてはそう思うだろう。
でもなんで?なんでそう思うの?
そんな蕎麦しか食ったこと無いからだと思うけど、実はそば粉って真っ白。
決して紫ではない。
古くなると紫になる。
だから、食べられないわけではないけど、いい蕎麦でもないってこと。
打ってから時間が経過しているものだったり、そば粉自体いいものではない。
良い蕎麦は緑がかっている。ココ重要。
更科そばは真っ白だから別だけども。
あれもつなぎが多いんじゃなくて、蕎麦の実の中央の一番白い部分しか使わない貴重な蕎麦。

部揃いの蕎麦は不味い

不揃いな切り口がやたらほめられてる風潮があるけど、なんで不細工な切り方が褒められるのかというと、いかにも手打ち!って感じがするから。
ただそれだけ。
だが、世界中にある麺を見ても、不揃いな切り口な麺は蕎麦だけ。
パスタも、うどんも、ラーメンも、フォーも、部揃いな麺は何一つ無い。
蕎麦だけ不揃いなのが喜ばれる。

なんで幅を揃えるのかというと、茹で時間を均一にするから
麺の歯ごたえを統一するからでしょ?
太さがバラバラなら柔らかすぎるのもあれば、硬すぎるものもでてくる。
そうすると舌触りも悪いし、どうしても味が落ちる。

みっともない不揃いの蕎麦をありがたがるのは味音痴。
均一に切るのが技術ってもんでしょうが。

細い蕎麦ほど高い技術が必要

実は細い蕎麦を打つのはものすごい高い技術が必要。
まず、水回しと練りが上手じゃないと、細く切ってもすぐ切れる。
それに、いいそば粉を使わないと、蕎麦殻が混じっていたり、そば粉の粒子が荒かったりして、当然切れやすくなる。
そばを食べるときによく見てみよう。
短く切れた蕎麦がたくさん混じっている蕎麦は打った人が下手か蕎麦粉が非常に悪い。
太い蕎麦全部が悪いとは言わないけども。
あえて太い蕎麦打つ人もいるだろうけども。
でも、幅が揃ってない蕎麦は旨いとは認めない。
実際うまい蕎麦にあったこと無いし。

汁もとても重要

みんな蕎麦ばっかり注目するけど、同じくらいつけ汁も重要だから。
しっかり出汁が効いてるか?
薄すぎないか?
ちゃんと徳利ででてくるか?
蕎麦に合っている味か?
あんまり深く考えなくてもいいけど、出汁の効いたいい汁かどうかが蕎麦と同じくらい大事。

結論

部揃いの蕎麦は不味い。
やたらと黒いつぶつぶが入っている蕎麦は粉が悪い。
ブチブチ切れた蕎麦は打った人が下手。蕎麦粉も悪い。
汁が不味い蕎麦屋は何を食っても不味い。
細く、麺の幅が揃っていて、緑がかった蕎麦で、しっかり出汁の効いた汁の蕎麦はすんごい旨い。
そういう蕎麦屋のサイドメニューは期待できる。

次は食べ方。

いい蕎麦屋。悪い蕎麦屋。」への4件のフィードバック

  1. いわて

    おっしゃる通り。
    田舎の新そばを掲げてる蕎麦屋で食ったが不揃いでコシも艶もなくぼそぼそ。まずかったわ

    返信
  2. マーくん

    その通りです。自分も趣味で蕎麦を打ちますが、とにかく細く揃えて切ることを心がけてます。太いのはゴツゴツして不味いと感じます。

    返信
  3. いたる

    黒いホシの入ったのは田舎粉で打ったいわゆる田舎そばです。田舎粉は殻のついた玄そばをそのまま挽いたものをふるいにかけて採ります。ふるいで除ききれない殻が粉に残ります。種皮や表層部分が含まれるため、色が濃く風味も強いそばになります。ふつうの並粉は玄そばを脱穀し、殻をはずしたものを挽いて採ります。新そばの時期や時期でなくても保存状態の良いそばは緑がかった色をしています。更科粉は石臼では取り分けられないのでロール製粉機で採ります。
    一番手間がかかるのは実は田舎粉です。
    また、並粉で打ったそばが古くなって色が変わったという経験は私にはありません。もし変わったとしたら、相当腐敗が進んだ状態と思われます。
    田舎粉や粗挽き入りをつなぎ少な目で打つと、どうしても切れやすいです。それは多目に見てやってほしいです。
    太さが不揃いなのはおっしゃる通り技術の問題です。

    返信
  4. やまがた

    太さが不ぞろいなのを喜ぶ人っているのでしょうかね。
    当然、ご指摘の通り茹で具合も食感もばらつきがでるのでおいしいと感じるわけがありませんし、そんな人に私は出会ったことがありません。
    好みの問題もあるでしょうが、玄挽きの十割そばの方が味も香りも強く、私はおいしいと思っています。
    そういうそばは、つゆにつけずとも、白米を食すかの如くそばだけでペロッと食べられてしまいます。
    そんなおいしいそばに出会ったときは、つゆは薬味を混ぜて蕎麦湯を注いで、シメの飲み物になりますね。
    経験上、細いそばを好む方はつゆの味を語る傾向が非常に強いと感じていて、つゆの味でうまいかどうかを決めているから、つゆがよく絡む細打ちを好まれるのではないかと思っています。
    そばそのものがおいしければ、色や見た目は気にならないんですけどね。
    人も一緒ですけどね。

    返信

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